Bacalao beatbox
Hay una forma que aparece a menudo en la artesanía de Terranova y Labrador. Es un triángulo rugoso y alargado -como una punta de flecha con las puntas rotas- que suele ser blanco o más o menos. Una cresta o columna vertebral irregular recorre el centro.
Es la forma del bacalao salado: un bacalao al que se le ha abierto el vientre por la mitad, se le ha quitado la cabeza y se ha abierto su carne para ponerla en sal y secarla. Se puede encontrar en la cerámica local o ver que se lleva en forma de pendientes, alfileres y colgantes.
También se puede ver en los murales del centro de St. John’s, la capital de la provincia, que celebran la historia de su antaño poderosa pesquería de bacalao. En estas escenas, hombres y mujeres trabajan junto a los muelles, apilando el pescado partido para dejarlo listo para la salazón, tras lo cual se utilizaba en pasteles de pescado, guisos, pescado salado con mantequilla extraída, o el tradicional fish and brewis (pronunciado “brews”), un picadillo de pescado salado empapado y pan duro, servido con unos trozos de grasa de cerdo salada frita llamados “scrunchions”.
Esto se debe a que en 1992, cuando el bacalao local había sido pescado casi hasta su extinción, el gobierno canadiense prohibió la pesca comercial de bacalao en las costas de la provincia. La moratoria dejó sin trabajo a casi 30.000 personas y acabó con un modo de vida que había persistido en la provincia durante casi 500 años. Muchos terranovas, sobre todo fuera de St. John’s, se marcharon en busca de trabajo en otros lugares de Canadá.
El bacalao alemán
Debido a las condiciones naturales y a la gestión sostenible, Noruega captura bacalao de la mayor población de bacalao del mundo. Así que no es de extrañar que económicamente sea nuestro pez salvaje más importante ahora y a lo largo de la historia. Por eso lo llamamos “oro blanco”.
Las bacterias del interior del pescado están protegidas por los bloques musculares, que neutralizan la luz química o ultravioleta. Algunos tratamientos pueden tener un efecto desodorizante, enmascarando temporalmente la mala calidad, pero los ensayos no han mostrado beneficios significativos a largo plazo.
Está claro que existe una confusión sobre la seguridad del pescado sin cocinar, los mariscos bivalvos crudos y los productos del mar cocidos y listos para consumir. El pescado blanco crudo es intrínsecamente seguro después de la cocción; es incomestible mucho antes de que se vuelva dañino.
El análisis químico, que incluye las bases volátiles totales (TVB) o (TMA), también requiere mucho tiempo para obtener un resultado y puede resultar inexacto hasta que el pescado haya pasado el punto de aceptabilidad. También se cuestiona la falta de un método estándar que limita la utilidad de las pruebas químicas. Las pruebas microbiológicas también se utilizan a veces para determinar la calidad de la frescura.
Bacalao deutsch
Bacalao es el término español que designa al bacalao seco y salado. Después de limpiar y eviscerar el pescado, se sala y se seca. Luego se vende entero o en filetes, con o sin espina. Antes de consumirlo, hay que rehidratar el pescado y reducir la cantidad excesiva de sodio poniéndolo en remojo y cambiando el agua varias veces durante muchas horas. Bueno en filetes fritos, también se suele utilizar en guisos, sopas y platos al horno.
El bacalao es un bacalao seco y salado, conocido sobre todo por su uso en las cocinas de la Península Ibérica, pero también muy utilizado en otras regiones, como Noruega, Islandia y el Caribe. Producido durante cientos de años en Europa, se convirtió en un producto del comercio entre las Américas y el Viejo Mundo, razón por la cual es un ingrediente tradicional en muchas cocinas. Al salarlo, el pescado conserva sus nutrientes y adquiere más sabor. Tradicionalmente, el bacalao se secaba al sol, pero la producción comercial lo hace en interiores.
Para preparar el bacalao para una receta, hay que remojar el pescado en agua dulce para eliminar el exceso de sal utilizado para conservar la carne. El mejor método para remojar el bacalao es sumergirlo en agua fría y colocarlo en el frigorífico durante un máximo de tres días, cambiando el agua al menos tres veces al día. Las distintas marcas y variedades de este pescado salado difieren en su grado de salinidad: Las variedades menos saladas necesitan menos tiempo de remojo, a veces sólo un día. Pruebe un trozo pequeño para comprobar la salinidad después de 24 horas de remojo. También se puede dejar el pescado en remojo durante 30 minutos, cambiar el agua y luego cocerlo a fuego lento cambiando el agua de nuevo de tres a cinco veces, hasta que el grado de salinidad sea el adecuado. El bacalao debe estar ligeramente salado, pero no demasiado.
Esperma de bacalao
Tras unos días de navegación, se dice que los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas, hasta los fríos mares del norte.
Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlo en sal, utilizando la misma técnica para la conservación de las ballenas.
En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.
En Cataluña es tradicional el Bacalao a la Samfaina, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.