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Té de hinojo silvestre
Vuelvo a escribir sobre el tema porque algunas plantas que dejé en el jardín han completado el círculo, pasando de ser bebés hinojos a papás maduros, luego las plantas florecieron permitiéndome recoger polen de hinojo, y ahora están llenas de la cosa más gloriosa: ¡semillas de hinojo verdes y regordetas!
El sabor de las semillas de hinojo frescas es intenso, y hay que guardarlas en un recipiente de cristal con tapa hermética o toda la despensa olerá a hinojo, pero añaden un sabor increíble a la comida.
Para resumir, el hinojo es originario del Mediterráneo y tiene cuatro partes comestibles: las hojas (y los tallos), que se utilizan como hierba, las semillas, que se recogen de las flores, y el bulbo. El polen de hinojo también se recoge y se utiliza como condimento (tiene un intenso sabor a anís). Para recoger el polen del hinojo, hay que poner una bolsa de plástico alrededor de la cabeza de la flor y agitarla para que suelte el polen. Se tarda una eternidad, y sólo se recoge un poco de cada flor. Quizá por eso se vende a un precio desorbitado. Guárdalo en un tarro hermético y espolvoréalo ligeramente sobre los platos cocinados.
Polen de hinojo silvestre
Enjuague bien el hinojo en un vapor de agua fría antes de utilizarlo. Recorte la parte inferior y corte los tallos de los bulbos. Los tallos y las frondas pueden utilizarse para cocinar, así que no los tires. Corta el bulbo en trozos para cocinar. Si comes hinojo fresco, debes cortarlo en rodajas finas. Esto es más fácil de hacer con una mandolina.
Los tallos y frondas de hinojo se congelan bien. Basta con enjuagarlos en un chorro de agua fría y colocarlos en una bolsa o recipiente apto para el congelador. Debido a su alto contenido en agua, la congelación del bulbo cambiará su textura.
Cultivo de hinojo silvestre
Ayer hubo mucho interés cuando mencioné que secaba flores de hinojo para usarlas en la cocina. Quizá no dejé claro que me refería al hinojo silvestre que crece por todo el Mediterráneo y no al hinojo de Florencia o de bulbo que se come cocido como verdura o crudo en ensaladas.
Aprendí a recoger y secar las flores para utilizarlas con las patatas asadas cuando ayudaba a unos amigos con su vendimia, antes de que viviéramos aquí en el Lacio. Cuando las probé añadidas a determinados platos, me decidí a cultivar y cosechar mis propias flores. Es uno de los “cultivos” silvestres que mucha gente va a recoger al campo, pero tenerlas en el jardín significa que puedo cosechar las flores cuando están en su mejor momento, con la flor abierta pero sin empezar a formar semillas.
Corto todo el capítulo de la planta y luego, en un lugar fresco, corto las flores con cuidado y las dejo secar en una bandeja. Una vez secas se pueden desmenuzar entre los dedos para obtener los pétalos amarillos puros. A veces paso las flores secas por un colador; también pasa bastante verde, pero todo parece estar lleno de sabor, así que no me importa. Los puristas querrían sólo los pétalos y estambres amarillos puros y, si la compras ya hecha, el color te dirá cuánta impureza hay en la mezcla. El oro puro significa un precio que se corresponde.
Hinojo silvestre vs hinojo
El hinojo, o finocchio, como se llama en italiano, es un ingrediente importante en la cocina siciliana. Crece de forma silvestre en toda Sicilia durante la primavera y el verano, y es el principal ingrediente, después de las sardinas, de la pasta con le sarde. Pero el hinojo silvestre no es el mismo que el hinojo de bulbo que conocemos en los Estados Unidos. De hecho, el hinojo silvestre (finocchio selvatico) sólo crece de forma natural en el norte de California, aquí en Estados Unidos, y no es tan fácil de conseguir en los mercados de cualquier otro lugar del país. En esta foto, para mostrar la diferencia, a la izquierda está el hinojo de bulbo domesticado -no es la misma planta ni el mismo ingrediente que se utiliza en la pasta con le sarde- y al lado hay un tallo de hinojo silvestre seco y su flor. Parecen diferentes porque lo son. Ambas plantas tienen frondas (las pequeñas hojas verdes, que no se muestran aquí en el hinojo silvestre seco), pero el aroma y el sabor del hinojo silvestre es mucho más licoroso que el del hinojo de bulbo. En el plato de limón hay un paté de hinojo silvestre que me traje de Palermo. Los sicilianos envasan y conservan el hinojo silvestre para poder disfrutar de la pasta con le sarde o de platos similares durante todo el año.