Cócteles flameados
Al quemar rápidamente el alcohol volátil, el flambeado puede infundir un plato con aroma y sabor adicionales, y modera la dureza de los licores crudos de alta graduación. Las llamas son el resultado de la combustión parcial del alcohol inflamable, que se consume rápidamente, mientras que queda algo de sabor residual. Sólo los licores de alta graduación pueden utilizarse para flamear alimentos, y los de mayor graduación se inflaman más fácilmente. La cerveza, el champán y la mayoría de los vinos de mesa no funcionan. Los licores de 80 grados se consideran las mejores opciones para flambear. Los de más de 120 grados son muy inflamables y se consideran peligrosos. Aunque se discute si el flambeado afecta al sabor de los platos, es un indicador de cuándo el alcohol ha terminado de vaporizarse.
Flambe one piece
El flambeado se asocia a menudo con la presentación en la mesa de ciertos platos bañados en licor que se prenden en llamas, como el Bananas Foster o el Cherries Jubilee, cuando el alcohol se enciende y da lugar a una llamarada de color azul. Sin embargo, el flambeado es también un paso en la elaboración del coq au vin, y de otros platos y salsas, que utilizan licores, antes de llevarlos a la mesa. Al quemar parcialmente el alcohol volátil, el flambeado reduce el contenido alcohólico del plato manteniendo los sabores del licor.
El coñac, el ron y otros licores sabrosos con un 40% de alcohol (80 grados en EE.UU.) se consideran ideales para el flambeado[7] Los vinos y las cervezas tienen muy poco alcohol y no se flambean. Los licores de alta graduación, como el Bacardi 151 o el Everclear, son muy inflamables y los cocineros profesionales los consideran demasiado peligrosos. A veces se añade canela no sólo para dar sabor, sino también para dar espectáculo, ya que el polvo se enciende cuando se añade[8].
La bebida alcohólica debe calentarse antes de prenderle fuego. Esto se debe a que, a temperatura ambiente, el líquido está todavía por debajo del punto de inflamación, y no hay suficientes vapores alcohólicos para encenderlo. Al calentarla, la presión del vapor aumenta, liberando suficientes vapores para prender el fuego de la cerilla[9].
Salsa flambeada
Pocas cosas en la vida son tan emocionantes y mágicas como el fuego. ¿Y prender fuego a cosas mientras se cocina? Bueno, ahora estás hablando mi idioma. No estoy hablando de cocinar a la parrilla, aunque me encanta cocinar al aire libre. No, me refiero al truco más genial del arsenal de cualquier cocinero: el flambeado. Aparte de ser una forma estupenda de dar sabor a la comida (más adelante), el flambeado es la forma definitiva de impresionar a los amigos. El fuego es intrínsecamente impresionante, y tener el control del fuego donde no se espera te hará ganar muchos chocaos y puntos de estilo de tus compañeros. Y todo lo que necesitas es un poco de alcohol y un mechero.
¿Por qué flambear? Sin embargo, flambear consigue mucho más que una reputación de malote. Al quemar el alcohol, permites que el sabor de la bebida se impregne en tu comida sin tener que hervirla. Por ejemplo, si añades media taza de tequila a una sartén con camarones, como hice en las fotos de abajo, y luego cocinas el alcohol sin un flambeado, los camarones absorberán una gran cantidad de líquido, lo que les dará una consistencia pobre (y un sabor a alcohol crudo). El flambeado deja el sabor del tequila, pero elimina el líquido. El flambeado también lleva el fuego a la parte superior del plato, lo que aumenta la temperatura en la superficie de los alimentos y puede darles un ligero dorado.
Chupitos de fuego
Una de las habilidades más identificables de la cocina clásica es el arte del flambeado. Imagínese una cocina ajetreada y bulliciosa, salpicada por bolas de fuego de color amarillo púrpura que saltan de las sartenes agitadas por cocineros con camisa blanca. Añadir alcohol puede introducir sabores y aromas complejos en un plato, pero un exceso de alcohol puede resultar desagradable y abrumar otros sabores delicados. Por eso, en la cocina se nos enseña a menudo a flambear, para “quemar” el olor acre del alcohol crudo. Pero, ¿en qué medida funciona realmente?
Para flambear, se añade un alcohol fuerte (normalmente superior al 20% de alcohol por volumen) a una sartén con ingredientes salteados y se enciende con una llama abierta. Aunque el flambeado se utiliza a menudo en la mesa para conseguir un efecto dramático, el proceso tiene un efecto sobre el sabor. La altísima temperatura de la llama del alcohol (unos 1100C) deja un ligero sabor chamuscado a los ingredientes flambeados dentro de la llama, y las reacciones del alcohol ardiendo con otros ingredientes pueden crear sabores y aromas complejos adicionales. Este proceso de flambeado también quema parte del alcohol añadido para eliminar el fuerte y a veces desagradable “ardor” del alcohol que se encuentra en algunos platos muy alcohólicos.