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Cómo hacer almohadillas tecnológicas épicas como ANNA, Enrico
Si le gusta la comida, probablemente haya oído hablar de la gastronomía molecular, o “cocina tecnoemocional”, como la denominan algunos maestros culinarios. Esta práctica examina los cambios físicos y químicos que se producen al cocinar, incorporando el arte a la ciencia, y es una visión moderna de la cocina que va mucho más allá del típico plato.
Estos son sólo algunos de los maravillosos platos locales que encontrará en los restaurantes tradicionales catalanes. Pero los chefs de Cataluña también han ido al límite con la nueva cocina tecnoemocional, inventando nuevas formas de preparar y presentar los platos tradicionales.
Creo que el chef Joan Roca lo describe muy bien en su último libro de cocina, El Celler de Can Roca: “Tenemos una fe ciega en la fuerza de los sentimientos, en la capacidad de ahondar en el impacto psicológico que produce el sabor y en el poder de evocar recuerdos, despertando el aspecto emotivo de quienes nos visitan y experimentan nuestra cocina”.
Los chefs de estos restaurantes utilizan la ciencia, la tecnología y nuevas formas de presentar los platos que nunca antes se habían visto. Los chefs de esta nueva cocina intentan despertar la imaginación con fantasía, humor, valentía y el elemento sorpresa. Los avances de la ciencia, acompañados de la tecnología y la comunicación, nos han llevado a las puertas de un nuevo mundo gastronómico que se puede experimentar en los restaurantes de toda Cataluña. Platos de El Cellar de Can Roca: cordero al humo de regaliz, ostras liofilizadas, tendones con aceitunas y Liebre a la Royale Narcis Comadira Volnay.
Aur pyar ho gaya se emocionó durante la celebración de
La gastronomía molecular es el enfoque científico de la nutrición desde la perspectiva de la física y la química. Las propiedades físicas: fuerza, vector y masa; y los componentes químicos: estructura molecular, fórmulas y productos reactivos de un ingrediente se abordan y utilizan en la preparación y apreciación de los productos ingeridos. Es el componente de la ciencia de los alimentos que aborda la preparación y el disfrute de la nutrición desde la perspectiva de un científico a escala de átomos, moléculas y productos químicos.
Nicholas Kurti, físico húngaro, y Hervé This, del INRA de Francia, acuñaron en 1988 la “Gastronomía Molecular y Física”[4] Aunque hay quienes etiquetan el trabajo de otros como gastronomía, existe una población de cocineros que se identifican como individuos autónomos en su campo como chefs[5].
La preparación emblemática de Adam Melonas es un centro floral comestible llamado “Octopop”: un pulpo cocido a muy baja temperatura y fusionado con transglutaminasa, sumergido en un gel de carragenina de naranja y azafrán y suspendido en tallos de flores de eneldo
Lauv – Feelings [Visualizador oficial]
En el País Vasco, en el norte de España, hace tiempo que se están gestando enfoques imaginativos e innovadores de la comida. El restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michelin y considerado uno de los mejores del mundo, es un motor de creatividad y cocina “tecnoemocional”. En octubre de 2016, me senté con el chef Andoni Luis Aduriz, jefe de cocina de Mugaritz, y con el chef Dani Lasa, responsable del equipo de Creatividad + Investigación de Mugaritz, para hablar de las dinámicas personales y sociales de las tecnologías alimentarias y de la alta cocina, y de cómo su enfoque para ampliar los límites mentales de su público influye en la cultura culinaria fuera de los confines de una institución de alta cocina.
Andoni Luis Aduriz: La tecnología es como una lupa. Es una herramienta que amplifica lo que quieres cocinar. Si pones una lupa sobre una mierda, hace la mierda más grande y si la pones sobre una flor, hace la flor más grande. Así que, al final, la tecnología es sólo un medio, pero es un amplificador. Hay cocineros individuales o profesionales, que con la tecnología son peores o con la tecnología son mejores, pero no depende tanto de la tecnología como de la mano que las utiliza.
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La gastronomía española es mucho más que el País Vasco y Cataluña. En Denia, al sur de Valencia, Quique Dacosta sorprende con una moderna cocina local, premiada con las tres estrellas Michelin y descrita con pasión por su creador.
La gamba roja de Denia es increíble. He creado 26 platos de gambas a lo largo de mi carrera. Esta variedad de gamba tiene un color rojo característico y un sabor inigualable debido a su alimentación y a su hábitat a 600 metros bajo el agua, entre el Cabo de San Antonio e Ibiza. El jugo carmesí de la cabeza es suculento por sí solo. En esta región el arroz es un ingrediente esencial: hace unos años servía arroz socarrat, el arroz crujiente que se pega al fondo de la paellera (la sartén tradicional que se utiliza en la provincia de Valencia). Este año, como parte de mi menú llamado “Fronteras”, estoy preparando el arroz Gleva sin refinar: un plato de arroz servido con hierbas secas e hígado de conejo.
Nunca me he alejado de su filosofía, aunque el cuidado que ponen en la presentación está a años luz de lo que se ve en la cultura culinaria española. Me atrajo su relación con la naturaleza: cazan, pescan. Hace 28 años, cuando me iniciaba en esta profesión, cocinaba para llegar a fin de mes. No tenía grandes ambiciones de profesionalizarme. Al principio llegué a Denia con el sueño de convertirme en DJ. En aquella época, esta ciudad costera era una mini Ibiza. El restaurante está a sólo 6 km de los barcos que navegan hacia las Islas Baleares.